煎餅是山東的特產食品，尤其是攤出堂在沂蒙山區，煎餅是大名老百姓的日常主食，可以說是煎餅最具煙火氣息的美食。

　　在上個世紀七八十年代，在農村幾乎家家戶戶烙煎餅，大名每個成年女孩都必須掌握烙煎餅的煎餅手藝，才能找到婆家。攤出堂可見，大名烙煎餅這個手藝在當時來說，煎餅是攤出堂多么的重要。如今，大名隨著時代的煎餅發展，煎餅機器代替了純手工烙煎餅，攤出堂烙煎餅的大名手藝幾乎已經成了人們的記憶。

　　近幾年來，在農村，很多傳統手藝又被重新拾了起來，特別是在食品制作上，以主打“純手工”制作的食品，如雨后春筍般地冒了出來，以突出其傳統工藝和傳統口感，獲得了很大的市場。

　　在莒縣龍山鎮駐地，今年44歲的唐云和重新拾起了媽媽教給她的手藝，烙起了純手工地瓜煎餅。她介紹說：“純手工烙煎餅，到今年已經6年了，現在很多城里人，都在尋找純手工烙的煎餅，所以現在我們烙的煎餅供不應求。”“我從小就是吃著媽媽烙的煎餅長大的，七八歲的時候我就學會了燒火，媽媽用鏊子烙煎餅，我就給燒火。”唐云和介紹，小時候最不愿意干的事就是燒火烙煎餅了，因為當時烙煎餅，一般都是用柴草，或者到山上拾的菠蘿葉子，燒火的時候那真是煙熏火燎，特別是到了冬天，在狹小的鍋屋（農村的廚房）里，烙煎餅的熱氣加上柴草燃燒冒煙，熏得人睜不開眼睛。“不僅僅是煙熏火燎，還有磨煎餅糊子，因為那個年代還沒有機器，煎餅糊子是用石磨磨出來的，人口多的人家，早上兩三點鐘就得起床推磨。”唐云和介紹說，磨四五十斤糊子，得推兩三個小時。一圈一圈地推磨，開始的時候一會就轉暈了，暈了再轉，轉了再暈，轉上一段時間就習慣了不暈了，但是卻累得夠嗆。

　　烙煎餅也是個累活。唐云和介紹說，烙煎餅，人趴在鏊子上，烙一個煎餅，要經過抹糊子、用煎餅齒子打量糊子、揭煎餅一系列的動作，這一連串的動作下來，烙上幾個小時的煎餅，累得腰酸背痛。過去老人都說，吃個煎餅那真是不容易啊。“從上個世紀九十年代開始，隨著社會的發展，烙煎餅的機器開始出現了，逐漸代替了手工烙煎餅。”唐云和介紹，當時機器烙的煎餅都是小麥面粉的，因為產量高，價格低，逐漸取代了人工制作煎餅，曾有一段時間，這種機器煎餅成了人們的主食，農村幾乎沒有純手工烙煎餅的了，在農村找個鏊子都很難了。“大約六七年前，鄉村旅游開始興起，純手工烙煎餅才慢慢地又出現了。”唐云和說，隨著時代的發展，加上旅游業的興起，人們開始懷舊了，不僅農村的一些諸如老石頭、老桌子、老掛鐘等老物件開始賣上了高價，而在吃的方面，純手工煎餅、饅頭等傳統食品也開始重新煥發了青春。“去年，我純手工制作煎餅的技藝，被列入了莒縣非物質文化遺產名錄，我是莒縣純手工雜糧煎餅制作技藝的傳承人。”唐云和介紹，味道是有記憶的，從6年前開始重新拾起傳統手藝烙煎餅，她見證了在30多年間，純手工制作煎餅的衰落、興起和繁榮，也見證了機器煎餅的興起和發展。

　　作為縣級雜糧煎餅制作技藝的傳承人，唐云和對煎餅深有研究。她介紹：“人的舌頭是最挑剔的，也是有記憶的。曾有一段時間，人們吃夠了手工制作的煎餅，現在又回過頭來專門找手工制作的煎餅吃，這期間看似是一個時間的過程，與其說是人們對味道的記憶，還不如說是對故鄉的記憶。”“現在消費純手工雜糧煎餅的人群，都是上世紀六七十年代出生的人，還有部分是上世紀八十年代的出生的人，他們大部分都是在農村長大，或者有農村生活經歷，如今都是在城市生活，因為吃慣了現代工業化的食品，所以他們又開始想起小時候的味道了。”唐云和介紹說。“機器制作的煎餅，因為是批量生產，速度快、味道和品種比較單一。而純手工制作的煎餅，因為是采用傳統方法，又用的是木柴，有煙火氣息，味道純厚，比機器煎餅口感要好，味道更香。”唐云和說，機器制作的煎餅可以說是沒有“靈魂”，所以人們吃不出“家鄉的味道”，更品味不出“媽媽的味道”。“現在的人很挑剔，除了要求煎餅是傳統手工制作，還要求在品種上有變化，所以我根據人們的不同需求，配制了地瓜、小米、玉米、黃豆、雞蛋、水果、蔬菜等多種雜糧煎餅，口感好，吃起來也不硬，可以說是老少皆宜。”唐云和介紹說。

　　因為煎餅是采用純手工制作，又加上品種和口味多，現在唐云和一年能賣出近萬斤煎餅。她說：“很多在北京、上海、廣州等地工作，或者在外打工的人們，一直非常喜歡吃我烙的煎餅。還有一些做電商直播的客戶也一直賣著我烙的煎餅。”“現在地瓜煎餅最受歡迎，每斤都賣到十幾元，因為是純手工制作，產量較低，有時候客戶多了還烙不出來賣的。”唐云和介紹，現在她還雇了幾個手藝比較好的農村大嫂，在忙的時候一起烙煎餅，把烙純手工煎餅烙出了名堂，成了龍山鎮當地的土特產。“純手工烙的煎餅受到人們的歡迎，其實我感覺是人們對傳統手藝的一種追求，也可以說是人們對‘工匠’精神的一種追求，更是人們對‘鄉愁’的留戀和回味。”唐云和說，機器制作煎餅效率高，但是口感比不上手工烙制的煎餅。曾有一名老客戶說“拿起煎餅想起娘”，說她烙的煎餅，在質量上比機器制作的煎餅要好很多，口感和味道上更是要好上一籌。

（特約記者 劉明照）